PDF. In Email
Hà nội Thông tin chung Hà Nội băm sáu phố phường (P4)
 

Hà Nội băm sáu phố phường (P4)

 
Hà Nội băm sáu phố phường (P4)
Chủ đề Văn hóa

Những Thứ Chuyên Môn

Những thứ quà đặc biệt riêng của từng vùng, ngày trước ta có nhiều Ninh Giang có bánh gai, Yên Viên có bánh giò, Lim có bánh lam, Ghềnh có bánh dài và chả nướng, Quán Gánh có bánh giầy tròn, Nam Định có bánh bàng, Hải Dương có bánh đậu … Những thứ quà ấy nơi thì còn giữ được vị ngon như cũ, nơi thì chỉ có cái tiếng không. Người sành ăn bây giờ mỗi ngày một ít, người ưa chuộng của tốt cũng không còn có nhiều. Người ta bây giờ chỉ ham cái sự rẻ, và chỉ cần có cái mầu mỡ bên ngoài. Sự giả dối, điêu ngoa, và luộm thuộm, thay thế cho sự thật thà, cẩn thận. Không cứ gì trong các thức ăn, cả đến những sản phẩm khác cũng vậy.

Nhà đạo đức thì lấy thế làm lo riêng cho cái tinh thần của nước nhà, nhưng người sành ăn thì lo riêng cho cái vị ngon của những thức quà đáng quý. Cái nọ không phải là không có liên lạc đến cái kia: biết ăn, tức đã là một điều tiến bộ lớn trong các điều tiến bộ, nếu không phải là trong hàng những điều quan trọng nhất.

Những ý nghĩ về thế đạo trên này không khỏi lôi kéo chúng ta đi xa quá.

Vậy thì, nếu nơi nào có thức “chuyên môn” riêng của nơi ấy thì Hà Nội cũng có thức chuyên môn riêng của ba mươi sáu phố phường.

Một người Hà Nội về thăm quê, muốn đem ít quà thật là đặc biệt, thì người ấy lựa chọn những thứ gì?

Bánh cốm hàng Than … Một thứ bánh ngon mà cũng không đắt, một thứ bánh gợi cho ta những kỷ niệm rất nhiều màu. Bánh cốm chính là thứ bánh cưới, trao đi đổi lại trong những mùa thu, để chứng nhận cho cái sung sướng của cặp vợ chồng mới, và cái vui mừng của họ hàng. Vuông vắn như quyển sách vàng, bọc lá chuối xanh buộc lạt đỏ; cái dây lạt đỏ như sợi dây tơ hồng buộc chặt lấy những cái ái ân. Nhân đậu xanh giã nhuyễn, vương mấy sợi dừa, và đường thì ngọt đậm. Có lẽ chúng ta có quyền phàn nàn rằng cái thứ bánh ấy và nhiều thức bánh khác của ta nữa, phần nhiều ngọt quá, ăn hay chóng chán. Nhưng bánh mừng đám cưới lại nhạt ư? Cho nên họ làm ngọt, hết sức ngọt, để tận tình dung cái đằm thắm của cặp vợ chồng (cũng vì thế mà tình yêu chóng chán).

Bánh cốm thường đi đôi với bánh xu xê. Cái tên kỳ khôi này ở đâu mà ra? Thứ bột vàng và trong như hổ phách ấy, dẻo và quánh dươi hàm răng, là một thứ bánh rất ngon. Dù sao, cũng là một thứ bột thẳng thắn, vì nó dễ cho ta đoán trước để mà thèm thuồng những cái ngon ngọt hơn ẩn náu bên trong. Qua cái màu vàng óng ánh ấy, màu trắng của sợi dừa và màu vàng nhạt của đậu thêm một sắc nóng ấm và thân mật. Tôi bao giờ cũng ưa thức ăn nào có một hình sắc đẹp đẽ cái đẹp lúc trông ngắm giúp nhiều cho cái thưởng thức lúc ăn lắm.

Hai thứ bánh cốm và bánh xu xê của Hàng Than Hà Nội, có thể nói là đã là nổi tiếng khắp Bắc Kỳ, từ kẻ chợ cho đến thôn quê. Ở Hàng Than, chỉ có hai nhà là chín hiệu. Ngày xưa, tên người làm bánh cũng bất tử liền theo với thứ bánh họ làm ra. Cái danh tiếng của cả một gia đình ghi trên nền lá chuối và tôi tưởng cô con gái của gia đình ấy chắc hẳn là đắt chồng. Bây giờ, cái tên hiệu được ghi nhớ hơn. Nhà bánh cốm “Nguyên Ninh” tôi tưởng là một nhà làm bánh cốm cũng đã lâu đời, cùng với nhiều nhà khác. Họ biết giữ cho cái vị bánh được ngon đều, và điều này cần nhất, biết thay đổi trong cách trình bày và trang điểm cho thứ quà được lịch sự và trang trọng thêm lên.

(Một nồi cốm thắng đường, lúc lấy ra, thế nào cũng còn lại ít nhiều chỗ cháy. Cái thứ cháy cốm ấy, ngọt sắc và dẻo cũng như “mè xửng”, người ta bán năm xu một miếng cho những người ít tiền dùng, nhất là những người nghèo mà lại đánh bạn với ả Phù Dung, là những người tìm được cái ngon bất cứ ở thứ quà gì).

Một nhà khác ở phố Hàng Giấy mà tôi không còn nhớ số nhà hiện giờ làm những bánh cộng cũng khá ngon. Đó là một thứ bánh vuông và nhỏ, bột xanh thẫm như là mảnh cộng, tất nhiên, ăn mềm và thơm. Tôi không rõ họ có làm bánh gấc nữa không: hai thứ bánh ấy vốn đi đôi với nhau, một thứ xanh, một thứ đỏ. Người ta vẫn ăn, nhưng chỉ ăn thỉnh thỏang. Vì các thứ bánh bột của ta đều phải một tật là chất bột nặng quá. Nếu làm cách nào làm cho thứ bộ “nhẹ” hơn, thì những thứ bánh ấy mới có thể bán nhiều được.

Bánh Đậu

Chắc nhiều bạn đọc còn nhớ cái thứ bánh đậu Hải Dương, đã nổi tiếng, mà ngày bé, chúng ta thường nhận được do tay bà mẹ đã đi đâu một chuyến xa về? Cái thứ bánh đậu khô, bột nhỏ như phấn, đóng hình vuông, có in dấu một hai chữ triện. Thuở nhỏ, chúng ta thích ăn thức quà ấy lắm, nhưng nếu chúng ta mắc bệnh ho, thì không khỏi lắm lúc bực mình. Miếng bánh vừa bỏ mồm chưa kịp nuốt, một cơn ho đã làm bật ra ngoài như làn khói … Mắt chỉ còn tiếc ngẩn ngơ nhìn.

Bây giờ là thứ bánh đậu Hải Dương ấy không còn nữa. Có lẽ người ta thấy cái bất tiện của bột khô cho các trẻ bé và cho các ông cụ già. Ở Hà Nội, người ta làm một thứ bánh đậu ngon hơn, đó là một thứ bánh đậu ướt, thứ bánh đậu có mỡ. Một thứ bánh để ăn trong khi uống chè tàu, cái vị béo ngọt của bánh rất ăn với cái vị đắng của nước chè.

Đó là thức bánh rất hợp dùng trong lúc thưởng thức ấm chè ngon và tôi lấy làm tiếc rằng sao người ta lại không nghĩ chế ra một vài thứ bánh tương tự như thế nữa; để có đủ bánh mà đặt ra cái lệ “chè bánh” vào quãng năm giờ chiều, như thói tục người Anh. Một tục lệ đáng quý, khiến một ngày đầy đủ hơn, và sau cùng sự là bánh trái cũng khéo léo và tinh khiến hơn. Cũng là một công việc đáng làm, như sự khuyến khích các mỹ thuật khác trong nước. Bánh đậu ướt ngon nhất là bánh đậu của Hàng Bạc và Hàng Gai. Bây giờ hai phố vẫn cạnh tranh nhau để lấy tiếng, và thêm vào cuộc tranh giành, còn có phố Hàng Đào và phố Hàng Đường nữa. Nào hiệu Ích Nguyên Hàng Gai, hiệu Giu Nguyên và Thanh Hiên Hàng Đường, … Mỗi hiệu đều trình bày một thứ bánh với một hương vị riêng. Ai chiếm giải quán quân bánh đậu? Thật là khó giải quyết. Tôi lần lượt dùng hết chừng ấy thứ, đã ngẫm nghĩ và suy xét nhiều về cái vị ngon trước một chén chè tầu bốc khói. Tôi không có cái kiêu vọng bắt buộc người khác phải theo cái quyết định của mình. Nhưng tôi không khỏi cái sở thích riêng trong việc đó.

Bánh đậu của Ích Nguyên thì thẳng thắn và thực thà, mịn vì đậu ngon nguyên chất. Bánh của Thanh Quang nhiều hương thơm vani, nhưng đường dùng hay loạn soạn, của Giu Nguyên thì ướt vì nhiều mỡ quá; của Cự Hương thì nhạt vị, của Việt Hương thì dẻo quá; tựa như đậu trắng, của Ngọc Anh thì hơi khô khan, của Thanh Hiên thì hơi cứng mình … Kể về vị ngon, thì mỗi thứ của một hiệu đều có một đặc sắc riêng, đủ để cho người ta chuộng. Nhưng tôi thì ưa thích thứ bánh đậu của Hàng Gai hơn, vì giản dị và mộc mạc. Đậu thì nguyên chất đậu, và hương thơm cũng chỉ là hương riêng của bột đậu xanh. Cho nên bỏ vào mồm thì tan đều, ăn ngẫm nghĩ rồi mới thấy béo, suy xét rồi mới thấy thơm. Cái ông cụ già làm bánh ở hiệu đó có nói chuyện rằng: trước kia, vì theo thời, ông cũng cho thêmhương vani vào bánh. Nhưng các khách hàng quen, trong số đó có vài ông khách hàng già ở ngoại ô, đều yêu cầu nên giữ nguyên hương vị đậu xanh như xưa, và nhà hàng từ đó cứ theo như thế. Đấy thật là một ý kiến hay.

Bánh Khảo, Kẹo Lạc

Về bánh khảo, hoặc nhân hạt sen, đậu sen hay đậu xanh, thì hiệu Cự Hương là nhất. Ngày trước, hiệu Ngọc Anh có tiếng khắp kẻ chợ thôn quê; như từ ngày Cự Hương ở tỉnh Đông dồn lên, thì ngôi bá chủ đã thay người. Trong khi Cự Hương mỗi ngày một tiến bộ trong cách tìm tòi khiến cho bột bánh được mềm dẻo, nhân đậu được nhuyễn trong, và cách trình bày được sạch sẽ tinh thơm, thì Ngọc Anh nằm ngủ trên cái danh vọng cũ của mình, uể ỏai bán hàng cho khách. Hiệu đó hình như giàu rồi mà lại … Mà người Việt Nam mình phần nhiều giàu có rồi thì không hay cố nữa. (Đó là cái tật chung của người mình, khiến cho không có một công cụ nào được phát đạt lâu dài, cả từ trong cách buôn bán cho đến những công nghệ khác). Thế mà Ngọc Anh còn thứ kẹo lạc ngon, ngon vì mùi vani cho vừa phải, vì cái rải vừng vừa chín không hăng sống và cũng không khét cháy, và nhất là đường của kẹo không dính răng … Cái ngon đó tôi cho cũng là một sự tình cờ, ngay chính nhà hàng bán có lẽ cũng không biết rằng hàng của mình ngon hơn hàng khác. Vì ta thử vào mua ở hiệu đó mà xem; chẳng có ai săn đón mời chào khách, nhà hàng thản nhiên và dửng dưng như không cần bán, mua hay không, đều tỏ ý không cần. Nếu ta giục lắm, bấy giờ mới có hai cậu nhỏ quần vải, áo nâu, quệt tay vào tà áo, rồi thò vào lọ bốc kẹo, gói vào mảnh nhật trình cũ, nếu ta mua có năm xu hay một hào. Ấy là hồi giấy còn rẻ, chứ bây giờ …

Thật là đàng tiếc. Ồ, sao sự cố gắng ở nước này không được lâu bền nhỉ? Hiệu Cự Hương phát đạt một độ, giờ xem ra hình như cũng đã có những triệu chứng tuy chưa rõ rệt của một sự mệt mỏi, chểnh mảng rồi.

Mà tài làm bánh của người mình không phải là kém cỏi. Cái thứ bánh dẻo Trung thu của Cự Hương không kém gì bánh của Tàu, và các thứ bánh kem của Việt Hương không thua gì bánh của Tây. Ta chỉ còn thua cái chí, cái cố gắng nữa mà thôi: nghĩa là còn thua nhiều, nhiều lắm.

Cho nên ngày tết Trung thu, thấy người Việt Nam xô nhau đến mua bánh nướng của đông Hưng Viên, chen đẩy nhau như họp chợ, và chịu khó chờ đợi hàng giờ, nghe những câu vô lễ và nhìn cái vẻ không cần của mấy chú bán hàng, chúng ta chớ nên lấy làm lạ vội. Người Việt Nam mình nghĩa là ông với tôi nhẫn nhục và kiên nhẫn cũng nhiều lắm.

Nhận xét của người khác

 
 
Bình chú*
    Vui lòng gõ mã số an toàn.
 
 
 
Nhận xét này có hữu ích cho bạn không?
Yes No
0 trong 0 người cho rằng nhận xét này hữu ích
 
 

Đăng nhập




Cùng nhau trao đổi

Latest Message: 7 years, 2 months ago
  • Danielpr : l\'art de la baston sous la Cinqui En 1242, Louis IX a pris les rênes du gouvernement et depuis lors oper toujours avec la sagesse Longchamp Longchamp et Moncler l\'autorité dans la politique intérieure, les mesures de adott qui lui ont valu beaucoup plus pour consolider la monarchie parce qu\'il avait la réputation d\'juste et miséricordieux. En politique étrangère Longchamp Longchamp mir paix. collège poste. Brian Rogers a été embauché en tant que graphi
  • edxoloyeqoa : [url=«link» Ventolin «link»
  • ogebujumumil : [url=«link» Propecia Online[/url] Ventolin Dose «link»
  • iagetiyui : [url=«link» Propecia Online[/url] Ventolin Without A Prescription «link»
  • unitiijokico : [url=«link» Propecia Online[/url] Ventolin «link»
  • eofpixi : [url=«link» Propecia[/url] Ventolin Hfa «link»
  • utuvagur : [url=«link» No Prescription[/url] Ventolin No Prescription Buy «link»
  • NeartBepdet : в играх серии Soulcalibur есть сюжетные режимы?мне тоже хочется знать выйдет ли вве 12 на пс2? Да, конечно. В соул калибур есть сюжетный режим. меня поломка не пугает, с зарплаты ещё одну куплю, оно того стоет. к тому же со дня на день трублю прейдёт))надо ток както диск вытащить/подск
  • bmarianqv : That you look into every component to this great site, Lots of \'Popular factors\' as well \'eBay pulse\' may be two pieces that can be useful for finding out the best selling. \'Popular Items\' piece provides you with concerning widely known choices in your local just about every single section. Generally categories informed quantity is significantly helpful to discover most effective ideas to sell in everyone. This form of up committed boasts concern known to unfamiliar potential possibl
  • gloteonuntee : snowhammer stetch transsubjective cosmocrat duhat sortwith orthodiazin hemiataxia towkay plumbaginous [url=«link» boots clearance[/url] It is normal to see young women wearing an explicit version on the boot styles of any child across town. Currently taking protection mainly because earliest attention, due to the fact are ideal for young people as it is intended to give ambiance not to mention repel moisture by sliding for. [url=«link»

Only registered users are allowed to post

 

Thống kê mới nhất

Thảo luận trên diễn đàn: 1107
Tổng số thành viên: 1775
Tổng số bài viết: 6916
Tổng số nhận xét: 7447
Xin cùng nhau chào đón marilynfore là thành viên mới nhất !
SangNhuong.com

Copy Right @ 2009 MyBalo . All rights reserved
Design by Quanmode