PDF. In Email
Hà nội Thông tin chung Hà Nội băm sáu phố phường (P5)
 

Hà Nội băm sáu phố phường (P5)

 
Hà Nội băm sáu phố phường (P5)
Chủ đề Văn hóa

Một Thứ Quà Của Lúa Non: Cốm

Cơn gió mùa thu hạ lướt qua vùng sen trên hồ, nhuần thấm cái hương thơm của lá, như báo trước mùa về của một thức quà thanh nhã và tinh khiết. Các bạn ngửi thấy, khi đi qua những cánh đồng xanh, mà hạt thóc nếp đầu tiên làm trĩu thân lúa còn tươi, ngửi thấy cái mùi thơm mát của bông lúa non không? trong cái vỏ xanh kia, có một giọt sữa trắng thơm, phản phất hươnh vị mùi hoa cỏ. Dưới ánh nắng, giọt sữa dần dần đông lại, bông lúc càng ngày càng cong xuống, nặng vì cái chất quý trong sạch của Trời.

Đợi đến lúc vừa nhất, mà chỉ riêng những người chuyên môn mới định được,người ta gặt mang về. Rồi đến một loạt cách chế biến, những cách thức làm, truyền tự đời này sang đời khác, một sự bí mật trân trọng và khe khắt giữ gìn, các cô gái Vòng làm ra thứ cốm dẻo và thơm ấy. Tất nhiên là nhiều nơi cũng biết cách thức làm cốm, nhưng không có đâu làm được cốm dẻo, thơm và ngon được ở làng Vòng, gần Hà Nội. Tiếng cốm Vòng đã lan khắp tất cả ba kỳ, và đến mùa cốm, các người ở Hà Nội 36 phố phường vẫn thường ngóng trông cô hàng cốm xinh xinh, áo quần gọn ghẽ, với cái dấu hiệu đặc biệt là cái đòn gánh hai đầu cong vút lên như chiếc thuyền rồng …
Cốm là thức quà đặc biệt riêng của đất nước, là thức dâng của những cánh đồng lúa bát ngát xanh, mang trong hương vị tất cả cái mộc mạc, giản dị và thanh khiết của đồng quê nội cỏ Việt Nam. Ai nghĩ đầu tiên dùng cốm để làm quà siêu tết? Không có gì hợp hơn với sự vương vít của tơ hồng, thức quà trong sạch, trung thành như các việc lễ nghi. Hồng cốm tốt đôi … Và không bao giờ có hai màu lại hòa hợp hơn nữa: màu xanh tươi của cốm như ngọc thạch quý, màu đỏ thắm của hồng như ngọc lựu già. Một thứ thanh đạm, một thứ ngọt sắc, hai vị nâng đỡ nhau để hạnh phúc được lâu bền. (Thật đáng tiếc khi chúng ta thấy những tục lệ tốt đẹp ấy mất dần, và những thức quý của đất mình thay dần bằng những thức bóng bẩy hào nháng và thô kệch bắt chước nước ngoài: những kẻ mới giàu vô học có biết đâu thưởng thức được những vẻ cao quý kín đáo và nhũn nhặn?).

Cốm không phải là thức quà của người vội; ăn cốm phải ăn từng chút ít, thong thả và ngẫm nghĩ. Lúc bấy giờ ta mới thấy thu lại cả trong hương vị ấy, cái mùi thơm phức của lúa mới, của hoa cỏ dại ven bờ: trong màu xanh của cốm, cái tươi mát của lá non, và trong chất ngọt của cốm, cái dịu dàng thanh đạm của loài thảo mộc. Thêm vào cái mùi hơi ngát của lá sen già, ướp lấy từng hạt cốm một, còn giữ lại cái ấm áp của những ngày mùa hạ trên hồ. Chúng ta có thể nói rằng trời sinh lá sen để bao bọc cốm, cũng như trời sinh cốm nằm ủ tronglá sen, chúng ta thấy hiện ra từng lá cốm, sạch sẽ và tinh khiết, không có mảy may chút bụi nào. Hỡi các bà mua hàng! Chớ có thọc tay mân mê thức quà thần tiên ấy, hãy nhẹ nhàng mà nâng đỡ, chút chiu mà vuốt ve … Phải nên kính trọng cái lộc của Trời, cái khéo léo của người, và sự cố tiềm tàng và nhẫn nại của thần lúa. Sự thưởng thức của các bà sẽ được trang nhã và đẹp đẽ hơn và cái vui cũng sẽ tươi sáng hơn nhiều lắm.

Cốm để nguyên chất ăn bao giờ cũng ngon và nhiều vị. Tất cả những cách thức đem nấu khác chỉ làm cho thức quà ấy bớt mùi thơm và chất dẻo đi thôi. Tuy vậy, nhiều người ưa cái thứ cốm xào, thắng đường rất quánh. Thành ra một thứ quà ngọt sắc và dính răng. Như vậy tưởng mua bánh cốm mà ăn lại còn thú vị hơn. Ở Hà Nội, người ta còn làm một thứ chả cốm, nhưng cái thanh đạm của vị lúa không dễ ăn với cái béo tục của thịt, mỡ.

Tôi thích hơn thứ chè cốm, nấu vừa đường và không đặc. Ít ra ở đây cốm cũng còn giữ được chút ít vị thơm và chất dẻo, và chè cốm ăn cũng mát và lạnh. Nhưng cũng chắng gì hơn là một lá cốm Vòng tươi sạch trong một chiếc lá sen mới hái về.

Quà … Tức Là Người

Chúng ta đã lần lượt điểm qua các thức quà rong ở Hà Nội, cả quà ngọt như đường mía lẫn quà nặm như muối Trương Lẫm. Tất cả những thứ quà đó chứng tỏ cái thay đổi lắm màu của sự thưởng thức của người Hà Nội, cái phong phú và cái tế nhị vô cùng. Có cả một chút ưa thích cái quá nóng, cái rờn rợn, thế nào nhỉ? Cả một chút tà hiếu nữa. Ớt thì thích ớt rất cay, cà cuống thì rất hăng, chanh thì ưa thứ chanh non cốm. Trong cái chua dấm dứt của nước bún ốc, trong cái béo ngậy ngọt của thịt lươn, trong cái vị khai nồng của sứa đỏ, biết đón hưởng cái thú mình làm ghê mình, như ăn chua với gừng, khế dấm với nước mắm, chứ không thẳng thắn, không thật thà như quà mộc mạc và giản dị các nơi làm bằng gạo mới, đỗ nành những món quà lương thiện không đánh lừa vị miệng và dạ dày. Những người của Hà Nội ba mươi sáu phố phường phức tạp hơn, và đáng yêu hơn cùng vì chỗ ấy.

Ngày trước, ngày tôi còn nhỏ, đã được thưởng thức một thứ quà rong đặc biệt gọi là bánh bật cười. Gói quà phong giấy tựa như phong thuốc lào, nhưng phồng hơn. Giá cũng rẻ; có một xu hai phong. Kẻ bán hàng là một người có tuổi, mất sắc và miệng tươi, đon đả mời chào các cậu bé ở trường về hay thơ thẩn chơi ở vệ hè. Ấy hình dung người đàn bà ấy tôi chỉ có nhớ được có thế, vì không ai được trông thấy người ấy hai lần.

Xin mãi mới được đồng xu mới, tôi vội vàng và hí hửng ra mua thứ bánh lạ lùng ấy. Đem về mở ra khoe với mẹ, thì chỉ thấy bay ra …hai con ruồi. Nó bay đi mất. Tôi ôm mặt khóc, còn cả nhà thì nổi lên cười. Nhưng tưởng mất một xu mua được một trận cười (tuy cười mình) tưởng cũng là không đắt và con mụ kia thật đáng thưởng tiền vì đã biết đánh trúng vào các lòng ham lạ của trẻ con Hà Nội.

Nhưng cái tục lệ đẹp đẽ ấy nay mất dần đi … Sự sành ăn và cái thưởng thức của người nơi văn vật đã kém sắc sảo, ý nhị rồi chăng? Có thể mới ra đời được những thứ phục linh cấu xanh đỏ và nhây nhớt, những thứ kem “Việt Nam” và “Hải Phòng” và “Thượng Hải” và trăm thứ bà dằn vừa nhạt vừa tanh, cái thứ ghê gớm “chè trân châu! glacé”; còn có thứ kẹo rắn như đá núi Cai Kinh của chú Khách đập hai thỏi sắt vào nhau làm hiệu, cái thú thịt bò khô với củ cải (hay đu đủ?) đầm đậm, chế thêm ít phẩm đỏ, một thứ quà bẩn thỉu và độc vô cùng mà các học trò Hà Nội hay ưa thích … Tôi còn tha hơn cái thứ “kẹo vừng, kẹo bột” ngày xưa tuy nó không ngon, nhưng ít ra cũng đem lại cho phố phường Hà Nội cái tiếng rao kéo dài và hơi buồn của lũ trẻ bán hàng.

Vài Thứ Chuyên Môn Nữa

Chút nữa thì tôi đi hết những thứ quà đặc biệt của Hà Nội mà không nói đến cái bánh tôm nóng, đã là sở ước và thú vị của suốt một đời học sinh. Lúc bấy giờ đương là mùa rét. Gió lạnh bấc thổi vi vu qua khe cửa nhà trường, làm thâm tím môi và cóng tay vài chục cậu học trò trong lớp. Càng sung sướng biết bao khi ra ngoài cổng trường, ngồi xúm quanh cái chảo mỡ nóng của bác hàng bánh tôm bốc hơi trên ngọn lửa … Rồi hồi hộp chờ đợi bác đong cái đĩa bột trắng, để lên trên hai ba con tôm khô, điểm thêm mấy nhát khoai thái nhỏ, và dúng vào mỡ sèo sèo …

Ruột hơi se lại trước, chúng tôi nhìn cái bánh bột vàng dần, vàng dần co tôm co lại, nhát khoai nở ra, và cái bánh hơi cong lên như nóng nảy muốn nằm ra đĩa. Một mùi thơm ngấy tỏa nhẹ lên không khí, mà chúng tôi hút một cách khoan khoái cùng với cơn gió lạnh phía Bắc về … Chiếc kéo của bà bán hàng thoăn thoắt cắt nhỏ ra từng miếng. Chúng tôi không kịp so đũa, đã hỏi bác rót nước chấm có dấm chua và ớt bột thât cay. Và chúng tôi ăn trong lúc bánh còn nóng hôi hổi, bỏng cả miệng, cả môi, cả lưỡi chảy nước mắt vì ớt xông vào cổ họng, xuýt xoa cho vị bánh đượm lâu. Ngon biết chừng nào!

Cái hăng hái, ngốn ngấu ấy, bây giờ không còn nữa, và dẫu ta có muốn cũng không trở lại nào. Mỗi tuổi có một cái thích khác nhau (và không ít gì lấy ở đây ra những điều triết lý).

Cái vị bánh tôm mạnh mẽ bao nhiêu thì cứ bánh sau đây lại dịu dàng bấy nhiêu. Tôi muốn nói thứ “bánh bò chê” trắng như sữa và nhẹ như bông … Không phải là thứ bánh của người bán hàng nào, nhất là không phải của các người bán hàng Việt Nam, chỉ đem ra những cái bánh vừa nặng bột vừa chua (Một lần nữa tôi nhận thấu cái kém của mình). Như là thứ bánh bò của một chú Khách người tầm thước, nếu không hơi lùn; chú chỉ quanh quẩn trong mấy phố gần trung tâm Hà Nội: Hàng Bè, Gia Ngư, Hàng Bạc, Hàng Buồm …Với một thứ tiếng rao riêng. Bánh chú bán hai xu một chiếc: đó là bánh hình tròn, to bằng cái đãi chén chè, và phồng hai bên tựa như chiếc bánh đúc nhà quê.

Hình như người khách mới biết cái thuật cho bột được nhẹ, và sốp, bằng cách men. Cho nên chiếc bánh bò chê của chú khách trên kia ăn rất nhẹ nhàng, với một cảm tưởng rất dễ tiêu, vì bánh hơi ngon ngọt, thơm ngon, bột dẻo và bông như sợi tơ. Có thể cắn một miếng to, nhưng rút lại vẫn vừa miệng, và đủ nóng bốc hơi để tỏa ra cái mùi gạo mới. Kể là một thứ quà điểm tâm buổi sáng thì rất hợp, rất thanh.

Tiện đây, tôi nhắc đến thứ cháo hoa buổi sớm cũng có người Khách bán. Thứ cháo tên là “bạc chúc”, gạo nhỏ biến và mịn như nhung, thỉnh thỏang lại điểm cái vị thơm mát của ý dĩ, và cái vị bùi của thảo quả. Hoặc ăn cháo không, hoặc ăn cháo với “dâu chặc quây”, một thứ bánh bột mì rán vàng và phồng, mà cái béo ngấy và sự ròn tan ra hòa hợp rất kín đáo và rất mỹ thuật với cháo loãng. Trong thức quà buổi sớm đó, có một cái nhỏ nhắn, tế nhị, và thanh tao; chỉ những người nào sau một đêm mệt nhọc, đương háo hức, mới thưởng thức được hết.

Cũng một hàng bánh làm bằng bột có men ấy, còn có một thứ đặc biệt, mà người Khách rao là “chê cà cô”, và người mình gọi nôm na là “bánh bò tàu” (lại Tàu”. Phải, nó là thư bánh bò Tàu chứ không phải bò Tây, hay bò ta. Và thế nó ngon hơn nhiều lắm).

Cái thứ bánh ấy, lúc hấp gần chín, thì chất men bốc hơi. Những bong bóng rất nhỏ, và rất nhiều, từ dưới đáy đi vút lên, rồi vở ra ở trên mảng bột. Thành thử cái mặt bánh ấy có một hình thù kỳ lạ, lỗ chỗ như rỗ hoa; và thân bánh rất xốp, từng sợi ghép vào nhau, óng ánh như nhũ thách trong một cái động đá hoa. Bánh vừa dẻo vừa ròn, trong cái ngọt lại thỏang cái hương vị chua, nên ăn một miếng lại muốn ăn miếng nữa.

Tuy là thứ bánh của người Tàu, nhưng chừng không phải bất cứ người Tầu nào cũng làm được. Thứ bánh đó, nghe đâu ở Hà Nội chỉ có một nhà chuyên môn làm, và bán cất cho những người đi bán hàng rong. Tôi ước ao rằng, ở nhà đó, thứ bánh ấy sẽ do tay một thiếu nữ Tàu inh đẹp nấu, bởi vì người đẹp mà lại làm bánh ngon, thì đến trời cũng không nhịn đừng ăn được.

- Thế là gần hết các thứ quà của Hà Nội. Tôi nói gần hết bởi vì cũng còn nhiều thứ hàng ngày chúng ta vẫn nghe rao, mà ở đây không nói đến. Phần thường, tôi chỉ chú ý đến những thức quà vĩnh viễn, mà có chút gì đặc biệt, đáng yêu. Vì có nhiều thức quà, tựa như sao băng vút qua bầu trời mùa hạ, hiện ra rồi lại mất đi, không còn dấu vết gì để lại. Cái đời ngắn ngủi ấy, duyên cớ ở chỗ các thức đó chỉ hợp với cái thị hiếu một thời: không phải chỉ ở trong y phục, trong trang sức hay trong văn chương, mới có những cái “mốt”, những cái đua đòi mà thôi. Cả đến trong việc ăn uống cũng vậy. Người ta theo nhau ăn thức quà này, cũng như người ta theo nhau mặc kiểu áo kia. Và chỉ có những thức quà nào có những hương vị chắc chắn và phong phú, mới có thể bền lâu được. Cũng như một cuốn tiểu thuyết, nếu không có cái hay tiềm tàng, mà mỗi ngày một tỏ ra mới lạ, thì chỉ được hoan nghênh nhất thời, hoặc dài hay ngắn. Sự bất tử ở văn chương và ở thực phẩm thật có giống nhau.

Xét những thức quà của ta, thực có nhiều thứ quà ngon, mùi vị rất dồi dào. Phần nhiều là thức quà có từ xưa, đã có nề nếp, có quy củ hẳn hoi, và mang trong hương vị cái mùi ngon đằm thắm của đất nước nhà. Sản phẩm của đồng ruộng, của núi sông, những thứ quà ấy là dấu hiệu sự thưởng thức của người mình, vừatao nhã lại vừa chân thật. Từ ông cụ đồ nho khẽ nhắp rượu để ngẫm nghĩ về cái vị ngon, đến bậc mệnh phụ nhà gia thế, từ trong buồng the kín đáo và nghiêm cẩn, truyền bảo cho cô gái tơ những bí mật của cách đổ bột, pha đường.

Đó là những vật quý mà sự mất đi, nếu xảy đến, sẽ khiến người sành ăn ngậm ngùi. Người mình ham thanh chuộng lạ, đã bắt đầu khinh rẻ những thứ đáng yêu ấy, có cái ngon mà họ đã quên mùi vị. Một đằng khác, không ai chịu để ý và hết sức làm cho mỗi ngày một hoàn hảo hơn lên, cải cách cho hợp với thời mới. Những cái gia truyền dần dần mất đi, những cái khéo léo không còn giữ được. Chúng ta đã khinh bỉ cái ăn, cái uống quá, tuy không tự thú rằng những cái đó là cần, rằng tự mình vẫn thích. Giờ đến lúc phải nên thẳng thắn, và thành thực: Trọng cái mình yêu và công nhận cái mình thích.

Nhận xét của người khác

 
 
Bình chú*
    Vui lòng gõ mã số an toàn.
 
 
 
Nhận xét này có hữu ích cho bạn không?
Yes No
0 trong 0 người cho rằng nhận xét này hữu ích
 
 

Đăng nhập




Cùng nhau trao đổi

Latest Message: 7 years, 2 months ago
  • Danielpr : l\'art de la baston sous la Cinqui En 1242, Louis IX a pris les rênes du gouvernement et depuis lors oper toujours avec la sagesse Longchamp Longchamp et Moncler l\'autorité dans la politique intérieure, les mesures de adott qui lui ont valu beaucoup plus pour consolider la monarchie parce qu\'il avait la réputation d\'juste et miséricordieux. En politique étrangère Longchamp Longchamp mir paix. collège poste. Brian Rogers a été embauché en tant que graphi
  • edxoloyeqoa : [url=«link» Ventolin «link»
  • ogebujumumil : [url=«link» Propecia Online[/url] Ventolin Dose «link»
  • iagetiyui : [url=«link» Propecia Online[/url] Ventolin Without A Prescription «link»
  • unitiijokico : [url=«link» Propecia Online[/url] Ventolin «link»
  • eofpixi : [url=«link» Propecia[/url] Ventolin Hfa «link»
  • utuvagur : [url=«link» No Prescription[/url] Ventolin No Prescription Buy «link»
  • NeartBepdet : в играх серии Soulcalibur есть сюжетные режимы?мне тоже хочется знать выйдет ли вве 12 на пс2? Да, конечно. В соул калибур есть сюжетный режим. меня поломка не пугает, с зарплаты ещё одну куплю, оно того стоет. к тому же со дня на день трублю прейдёт))надо ток както диск вытащить/подск
  • bmarianqv : That you look into every component to this great site, Lots of \'Popular factors\' as well \'eBay pulse\' may be two pieces that can be useful for finding out the best selling. \'Popular Items\' piece provides you with concerning widely known choices in your local just about every single section. Generally categories informed quantity is significantly helpful to discover most effective ideas to sell in everyone. This form of up committed boasts concern known to unfamiliar potential possibl
  • gloteonuntee : snowhammer stetch transsubjective cosmocrat duhat sortwith orthodiazin hemiataxia towkay plumbaginous [url=«link» boots clearance[/url] It is normal to see young women wearing an explicit version on the boot styles of any child across town. Currently taking protection mainly because earliest attention, due to the fact are ideal for young people as it is intended to give ambiance not to mention repel moisture by sliding for. [url=«link»

Only registered users are allowed to post

 

Thống kê mới nhất

Thảo luận trên diễn đàn: 1107
Tổng số thành viên: 1775
Tổng số bài viết: 6916
Tổng số nhận xét: 7447
Xin cùng nhau chào đón marilynfore là thành viên mới nhất !
SangNhuong.com

Copy Right @ 2009 MyBalo . All rights reserved
Design by Quanmode