HOÀI NIỆM CỦA MỘT THỜI CHƯA XA

Bây giờ thì đã có khá nhiều địa danh đã thuộc về các quận nội thành (chủ yếu là quận Hai Bà Trưng), nhưng trước đây, toàn bộ vùng đất nằm ở phía hữu ngạn sông Hồng, ở phần cuối thấp dần theo chiều tây bắc - đông nam của Hà Nội đều thuộc địa giới huyện Thanh Trì. Sông Hồng ở phía đông, sông Nhuệ ở phía tây, sông Kim Ngưu ở phía bắc, ở giữa có sông Tô, sông Sét, sông Lừ - vùng đất gọi là Thanh Trì thuở ấy tạo thành một "tứ giác nước" của vùng đồng bằng châu thổ Bắc Bộ. Có lẽ vì vùng đất ấy có ưu thế về nước - vốn thuận lợi cho sản xuất nông nghiệp - nên ở Thanh Trì, những giống cây trồng, vật nuôi được chọn lọc qua nhiều đời, hợp với thuỷ thổ nơi đây tạo nên phong vị riêng, là nguyên liệu để tạo nên những nét đặc sắc trong truyền thống văn hoá ẩm thực:

Lủ Trung gạo trắng nước trong
Ai về Kẻ Lủ thong dong con người
Muốn ăn chiêm quýt, mùa ri (2 loại gạo ngon)
Ðem con mà gả nhân nghì Huỳnh Cung(thôn Huỳnh Cung, xã Tam Hiệp)
Rau muống Ðồng Lầm, cá rô Ðầm Sét
Thanh Trì có bánh cuốn ngon, có gò Ngũ Nhạc, có con sông Hồng
Ớt cay là ớt Định Công
Nhãn ngon là loại nhãn lồng làng Quang (Thanh Liệt)

Người "sành" ẩm thực chắc khó có thể quên được những món đặc sản nổi tiếng gắn liền với những địa danh của vùng đất này: làng Thanh Trì làm bánh cuốn; làng Mai Ðộng làm đậu phụ; làng yên Ngưu nấu rượu; làng Tứ Kỳ làm bún; làng Lủ (Kim Lũ) làm kẹo; làng Tương Mai nấu xôi lúa; làng Pháp Vân nấu bún ốc; làng Tó (Tả Thanh Oai) làm miến, bánh đa; làng Quỳnh Lôi có mướp hương; làng Hoàng Mai có cà pháo; làng Bằng, làng Quang (Thanh Liệt) có vải, nhãn, dưa; làng Ðịnh Công có ớt; cửa ô Ðông Lầm (Kim Liên ngày nay) có rau muống; Ðầm Sét (Thịnh Liệt), Yên Sở (Yên Duyên-Mui và Sở Thượng-Lờ) có cá rô, cá chép...

Các món ăn nổi tiếng của Thanh Trì đều được sản xuất và chế biến theo cái gu ẩm thực của người Hà Nội - vốn nổi tiếng là "sành" ăn. Sự tinh tế và công phu trong bản sắc văn hoá ẩm thực được thể hiện từ các món ăn dân dã nhất như quả cà, con cá rô hay món quà bánh ở chợ làng, chợ huyện cho đến "rượu hũ làng Ngâu" nổi tiếng được làm nên từ loại "lúa đồng Ngâu" (làng Yên Ngưu thơm ngon). Ðể có được sự "tín nhiệm" đó, điều quan trọng là dần cả một bề dày kinh nghiệm và cả sự am tường khẩu vị, tâm lý khách hàng. Ví như nhiều nơi biết làm bánh cuốn nhưng không đâu ngon bằng Thanh Trì. Gạo ngon, xay nhỏ mịn, lá bánh cuốn mỏng tang và dẻo dai không rách như một lớp lúa mịn màng. Mỗi lá chỉ cần thoa thêm chút mỡ, rắc chút hành khô phi thơm và nổi vị, với bát nước chấm đủ các vị chua, cay, mặn, ngọt, thơm cùng vị cà cuống đặc trưng đã làm nên phong vị đặc sắc của bánh cuốn Thanh Trì. Một món giản dị khác mà người Kinh Kỳ - Kẻ Chợ khá ưa chộng là bánh đúc Ðơ Bùi (làng Yên Xá). Gạo tẻ ngon xay thật mịn, thêm chút lạc rang giã dập ba dập tư, quấy đều tay trên ngọn lửa vừa đủ, sau đó đúc lên mặt lá chuối. Người ăn có thể chấm với một chút mắm tôm cũng đủ "Bánh đúc bẻ ba, mắm tôm quệt ngược cả nhà anh xiêu".

Tuy nhiên, một bí quyết tạo nên sự thành công của các món ăn Thanh Trì là sự pha chế, gia giảm đạt đến trình độ nghệ thuật. Nhiều khi chỉ một yếu tố rất nhỏ cũng lại quyết định sự ngon của món ăn: nước mắm Vạn Vân chấm với cá rô Ðầm Sét; bánh đúc Ðơ Bùi phải chấm với tương Cự Ðà hay tương Bần, nếu đã ăn với đậu phụ thì nhất thiết phải là đậu Mơ rán nóng phồng rộp mới nổi vị; nước chấm cho bánh cuốn Thanh Trì không thể thiếu hương vị cà cuống thơm cay...

Thế gian canh cải, vật đổi sao dời, giờ Hoàng Mai không còn trồng cà pháo, làng Lủ thôi làm kẹo bỏng, chè lam, rượu Kẻ Mơ, cá rô Ðầm Sét cũng mai một dần... Nhưng xứ "ẩm thực" Thanh Trì một thời vang bóng vẫn còn in đậm dấu ấn trong lòng thực khách chốn kinh kỳ như một hoài niệm của thời chưa xa